식도락−가을

개화기 일본의 식탁에 세계화의 문을 열다
무라이 겐사이(村井弦斎, 1864∼1927)의 식도락은 지금으로부터 약 110여 년 전인 1903년 ≪호치신문(報知新聞)≫에 연재되었던 신문 소설로서 봄, 여름, 가을, 겨울 총 네 편으로 구성된 장편 소설이다. 이 소설이 연재되던 메이지 시대의 일본은 개화라는 이름 아래 밀려오는 서양 문물에 하루빨리 적응해야 한다는 의무감과, 그간 접하기 어려웠던 중국과 조선, 동남아시아 등 아시아 국가들의 문물에 대한 호기심이 공존하던 시대였다. 특히 식문화 부분에서 변화가 컸는데, 거의 1000년 이상 지속되어 왔던 육식 금기가 해제되어 여러 가지 고기 요리가 발달하기 시작했다. 또한 포크나 나이프 같은 생소한 서양식 식사 도구는 물론, 파인애플이나 타피오카 같은 이국적인 식재료들이 하루가 다르게 쏟아져 들어오면서 이러한 시대의 변화에 하루빨리 익숙해져 ‘하이칼라’가 되어야 한다는 의무감을 느끼게 되었다. 이에 서양에 대한 상식이나 예의범절, 아시아의 다른 나라에 대한 기본적 지식 등을 알기 쉽게 설명해 줄 교양서가 절실하게 필요해졌다. ≪식도락≫은 이러한 메이지 시대 일본인들의 요구에 부응하기 위해 등장한 소설이자 식문화 전문 교양서다.

소설의 참맛은 “재미”에 있다
≪식도락≫은 대중에게 올바른 식생활을 계몽하기 위한 목적으로 집필한 작품이다. 그러나 식품에 대해 설명하고 올바른 식생활을 계몽하는 내용만을 담아서는 본래의 목적인 널리 대중을 계몽하기 어렵다. 이에 겐사이는 ‘소설’의 형식을 빌려 재미있게 읽으면서 자연스럽게 식문화에 대한 바른 관점을 가질 수 있도록 유도했다. 따라서 이 작품은 인물이나 스토리보다도 작중 인물들이 언급하는 식문화에 대한 설명 부분이 더 중요한 내용이지만, 실제로는 캐릭터 설정이나 갈등 요소의 배치 등을 볼 때 근대 소설의 초기에 등장한 작품이라고는 믿기지 않을 만큼 완성도가 높다.

100년을 앞서 식문화의 중요성을 설파하다
≪식도락≫은 단순히 이국적인 식문화의 소개에만 그치지 않는다. 새로운 시대를 상징하는 인물과 내용을 빌려 당시 독자들에게 식문화에 대한 새로운 인식이 필요하다는 사실을 전달한다. 이 책이 지금까지도 일본에서 식문화를 다룬 교양서 중 고전의 반열에 올라 있는 이유는 음식이란 단순히 생존을 위한 것만이 아니라 문화 그 자체를 대변하고 있으며, 음식에 대한 태도를 통해 그 사회의 문화 수준을 가늠할 수 있다는 당시로서는 파격적인 메시지를 담고 있기 때문이다. 매일 먹는 음식이 건강한 재료로 만든 것이고 이를 만드는 과정도 위생적이어야 한다는 주장은 단순히 먹을거리에만 한정한 의견이 아니라 음식의 재료를 만드는 데 필요한 농업과 공업 기술의 문제, 또 그것을 만드는 가정의 주거 구조와 생활 양식의 문제, 무엇보다 이 모든 과정을 진지하게 생각할 만한 높은 사회적 인식 수준이 필요하다는 내용을 담고 있다. 이는 이 소설이 발표되었던 메이지 시대에만 해당하는 내용이 아니다. 유기농 식재료나 유전자 조작 식품 등이 중요한 이슈로 떠오른 현대 사회에서도 여전히 유효한 주장이다. 이러한 선구적인 인식을 ≪식도락≫은 이미 100여 년 전에 제시하고 있었다는 사실은 지금의 관점으로 보아도 상당히 놀라운 것이다. ≪식도락≫이 제시한 이 같은 방향의 제시는 이후 이어지는 식문화를 다룬 교양서나 소설, 만화에서도 여전히 계승되어, 식문화를 바탕으로 당대 문명의 문제점을 지적하고 진단하는 더 깊은 차원의 문제까지 자연스럽게 논의할 수 있도록 주제나 내용을 제시하는 저작들이 다수 나타나게 되는 계기가 되었다.

일본 미식의 원조, 먹방과 쿡방은 이 작품으로 시작되었다!
≪맛의 달인≫, ≪고독한 미식가≫, ≪심야식당≫ 등 일본에서는 만화건 드라마건 에세이건, “요리”, “미식”이 들어가면 인기를 얻는다. 소위 “구루메 문화”로 일컬어지는 이 일본의 미식 문화는 어디서 비롯한 것일까? 그 주인공은 바로 1903년 ≪호치신문≫에 연재를 시작한 무라이 겐사이의 소설 ≪식도락≫이다.
메이지 시대가 오기까지 천 년이 넘게 육식을 금지당했던 일본인에게 다양한 육류 요리는 물론, 서구 문물 개방에 발맞추어 근대적이고 세계적인 식문화를 소개했다. 순박한 시골뜨기 먹보 청년 오하라와, 똑똑하고 요리 솜씨가 뛰어난 당찬 아가씨 오토와의 사랑을 바탕으로 600종이 넘는 세계 각국의 요리를 소개한 이 작품은 당대에 엄청난 붐을 불러일으켰을 뿐 아니라, 이후 일본 식문화의 발전에 지대한 영향을 끼쳤고 각종 먹방 쿡방 작품들의 선구자가 되었다.
근대 일본에 유입된 서구의 식문화와 이를 바탕으로 한 메이지 시대의 생활상, 당시 지식인들의 사상, 개화기 신문 소설의 특징 등을 살펴볼 수 있을 뿐 아니라, 신토불이, 자급자족, 유기농, 비건 등 오늘날의 식문화 문제까지도 고찰할 수 있다. 총 4부로 이루어진 시리즈 중 셋째 권을 국내 최초로 소개한다. 당대 최고의 삽화가인 미즈노 도시카타(水野年方)의 그림이 작품의 맛을 한층 더해 준다.

작가 무라이 겐사이(村井弦斎, 1864∼1927)는 1864년 현재의 아이치현(愛知県) 도요하시시(豊橋市)의 무사 계급에서 태어났다. 겐사이의 아버지는 지역에서 유명한 유학자였으나, 메이지 유신 이후 다가오는 새로운 사회에서는 유교보다는 서양식 학문을 익히는 것이 더 도움이 된다는 것을 깨닫고 아들인 겐사이를 위해 겐사이가 여덟 살이 되던 해 가족 모두를 데리고 도쿄로 이주했다. 교육열이 높았던 겐사이의 아버지는 여기에 그치지 않고 각각의 전문성을 가진 가정 교사들을 고용해 어린 겐사이가 다양한 외국어와 교양 지식을 쌓을 수 있도록 영재 교육을 시켰다. 그 결과, 겐사이는 열두 살의 나이로 도쿄외국어학교 러시아어과(현 도쿄외국어대학)에 입학하게 된다.
그러나 건강이 나빠져 학교를 중퇴하고 설상가상으로 심한 우울증을 앓게 된다. 이때 우울증을 극복하고자 《에이지신문(英字新聞)》 공모에 낸 논문이 당선되어 신문사의 후원으로 스무 살에 미국 유학을 떠나게 된다.
귀국 후에는 《호치신문(報知新聞)》에 소설과 논설을 발표하면서 도쿄전문학교(현 와세다대학)에 입학해 본격적으로 문학을 연구하기 시작했다. 그중 1903년 신문 소설로 발표한 《식도락》이 당대 베스트셀러가 되어 후대의 《맛의 달인》, 《아빠는 요리사》 같은 미식 전문 만화나 요리 인문서에까지 큰 영향을 끼치게 된다.
말년에는 《식도락》으로 얻은 막대한 인세를 바탕으로 가나가와현(神奈川県) 히라쓰카시(平塚市)에 대규모 농장을 만들어 과일과 채소, 닭과 염소 등을 스스로 기르며 자급자족하는 삶을 살았다. 자연과 조화를 이루고, 스스로 먹을 음식을 자급자족하며, 깨끗하고 바른 먹거리의 중요성을 설파했던 그의 말년의 주장은 당대는 물론 현대에도 유효한 시대를 앞선 통찰의 결과라 할 수 있다.

박진아(朴珍娥)는 1985년 서울에서 출생했다. 이화여대 국어국문과를 졸업하고 동 대학원에서 국문과 박사 과정을 수료했으며 2014년 동아일보 신춘문예 문예 평론을 통해 등단했다.
현재 도쿄대학교 총합문화연구과 언어정보과학전공 박사 과정에 있으며 나쓰메 소세키(夏目漱石)를 연구 중이다.

천장절(天長節) 야회 식탁의 풍경
1. 교제법
2. 맞는 사람과 맞지 않는 사람
3. 과거와 미래
4. 은어의 맛
5. 은어 요리
6. 파리 잡는 사람
7. 파리잡이 통
8. 하등 요리
9. 중등 요리
10. 상등 요리
11. 다시마 수프
12. 닭고기 수프 (1)
13. 은어와 송아지
14. 병아리
15. 닭의 구입
16. 닭고기 요리
17. 크나큰 분노
18. 매실 요리
19. 과일의 효능
20. 대혼잡
21. 요리 연구회
22. 요리 견문
23. 간편한 방법
24. 카스텔라
25. 달걀로 만든 눈[雪] 26. 비스킷
27. 찜 요리
28. 요리의 궁합
29. 호박 요리
30. 채소 요리
31. 생선 요리
32. 여행 도시락
33. 기차의 위생
34. 여행지 가게의 위생
35. 카레라이스
36. 소다 다랑어
37. 전갱이 요리
38. 모자와 신발
39. 지방의 결핍
40. 음식의 성분
41. 위와 장
42. 딸꾹질 약
43. 서양의 구즈모치
44. 토마토
45. 치즈 요리
46. 한낮의 연극
47. 노인의 식사
48. 수플레
49. 토마토의 맛
50. 더운 날의 음료수
51. 토마토 잼
52. 하등품 고기
53. 달밤
54. 운명
55. 여자의 마음
56. 중매쟁이
57. 차담회
58. 20전짜리 도시락
59. 저렴하고 훌륭하게
60. 차가운 고기 요리
61. 요세모노
62. 간단한 과자
63. 아이스크림
64. 상등의 품질
65. 크림
66. 20전 요리
67. 필라프
68. 30전 요리
69. 소의 꼬리
70. 법랑 냄비
71. 식육론(食育論)
72. 거품기
73. 거품 만드는 법
74. 커피 케이크
75. 차에 곁들이는 과자
76. 카스텔라 과자
77. 정어리 요리
78. 한 가지 제안
79. 식도락 연구회
80. 요리의 정취
81. 식사법
82. 시험 문제
83. 간병 요리
84. 문병
85. 요리의 원칙
86. 생선의 구별법
87. 요리의 교육법
88. 닭고기 수프 (2)
89. 국그릇 스시
90. 가지의 성질
91. 대비책
92. 가정의 청결
93. 연애의 해악
94. 가정 교육

부록−메이지 시대 단위표

해설
지은이에 대해
옮긴이에 대해

행복은 어디에 있는 것인가 하면 스스로 자신의 삶에 만족하는 것에서 오는 것입니다. 또한 만족은 어디에서 오는 것인가 하면 자신의 각오의 범위를 지켜 나가는 것에서 오는 것입니다. 남편은 아내에게 만족하고 아내는 남편에게 만족하는 것이 행복입니다. 그런데 요즘의 부부들을 보십시오. 배우자끼리 서로 만족하면서 인간으로서 최고의 행복을 누리고 있는 사람들이 몇이나 됩니까? 결혼 전후에 일시적인 만족을 느끼는 사람들은 많이 있지마는 평생 영원한 만족을 느끼는 사람들은 거의 없습니다. 즉, 각오가 없는 사람들끼리 결합해 서로에 대해 불만을 느끼니까 가정의 행복이 이루어지지 못하는 것입니다.
가정의 행복이란 돈의 힘으로 이루어지는 것도 아니요, 재능이나 예술의 힘으로 이루어지는 것도 아니니, 전적으로 각오의 힘으로 이루어지는 것입니다. 세상의 부모들과 아가씨들이 사위 후보를 고를 때는 반드시 그 사람의 과거 이력을 묻습니다. 그 역시도 물론 필요한 것이기는 하지마는 남편감으로서의 자격은 과거의 경력보다는 미래에 대한 각오가 더 중요한 것입니다. 지금까지는 품행 방정한 신사였다고 보증한다 하지만, 그건 단지 돈이 없어서 지금까지 그렇게 보였던 것뿐이거나, 혹은 부모의 통제가 너무 엄격했다든가, 혹은 다른 제재가 있었다든가 하는 이유가 있었을지도 모릅니다. 즉, 수동적인 품행 방정이었다면 미래에도 품행 방정이라는 보증이 없다는 것입니다. 확고한 각오를 가지고 몸과 마음을 고결하게 지키고자 하는 각오가 없는 사람이라면 미래에 품행이 점점 흐트러져서 주(酒)도락이나 여(女)도락에 빠지지 않는다고 말할 수 없습니다.

〈3. 과거와 미래〉에서
히로우미 어르신, 제가 항상 이런 말씀을 드리면 나카가와 군의 생각은 너무 극단적이야, 라든가 세상은 도리로만 돌아가는 것이 아니라네 하면서 바로 반대하고 나서는 사람들이 많이 있습니다만, 제 눈으로 세상을 보면 세상 사람들이 너무 극단적이라, 흔히 남자들이 자신의 몸을 위해 먹는 음식에는 1엔 2엔을 아까워하면서도 비가 오면 신을 수도 없게 되는 게타를 위해서는 5엔이든 8엔이든 돈을 쓰는 것을 보면 그야말로 부조리의 극치가 아니겠습니까? 부인에게는 채소 절임 반찬만 잔뜩 먹게 하면서 자기 머리에는 월급의 반을 올려놓고 돌아다니는 것도 외모 지상주의의 극치가 아닙니까? 요즘 세상은 그저 외모 지상주의가 판을 치고 있지요. 당당한 청년들이 처세법에만 몰두하고 있거나, 사채의 늪에 빠져 있거나, 입신양명에만 관심을 두는 것도 반 정도는 외모 지상주의 때문입니다. 외모도 경우에 따라서는 신분에 맞게 단정하게 관리할 필요가 있기는 하지만 일의 경중과 본말을 잊은 채 자신의 건강보다도 구두를 더 중요시한다거나, 자기 아내보다도 모자를 더 중요시한다거나 하는 것은 극단적으로 부조리한 것입니다. 제가 알고 지내는 신세대 서생에게서 이런 이상한 이야기를 들었습니다. 아내가 임신을 해서 배에 두르는 무사 출산 기원 허리띠를 두르는 자리에 산파를 불렀을 때, 아내는 그 산파에게 와 줘서 고맙다는 사례금으로 2엔(현재 가치로 약 1만 엔) 정도를 주려고 했는데, 남편이 2엔씩이나 주다니 말도 안 된다, 1엔도 너무 비싸다고 했답니다. 그러자 아내가 옷이 든 서랍장의 서랍을 열어 남편이 다닌 요릿집의 영수증을 꺼내며 ‘이건 요전에 당신의 옷을 정리하던 때 소매에서 떨어지는 바람에 발견한 것인데, 음식값 외에도 기생을 부른 값에 그 기생이 독립하게 된 축하금으로 2엔이나 줬다는 내용이 적혀 있었어요. 당신은 잠깐의 술 상대를 해 준 기생에게는 2엔이나 줬으면서 저와 배 속 아이의 목숨을 다루는 산파에게는 1엔도 아깝다고 하시는 건가요?’ 하고 갑자기 비난하니 남편도 당황해 산파에게 2엔을 주고 말았다는 이야기였습니다. 세상에는 이와 비슷한 이야기가 많이 돌고 있지요.
〈39. 지방의 결핍〉에서

가정 요리를 관리하는 사람은 평소에 분석표를 항상 옆에 두고 이 식재료는 어떤 작용을 하는지, 어떤 때 먹으면 좋은지를 알아 두지 않으면 안 됩니다. 어떤 집이든 요리책을 부엌에 상비해 놓지 않는 것은 매우 부주의한 일입니다. 남편과 아이들이 요즈음 많이 야윈 것 같은데 지방이 부족한 걸지도 몰라, 요 한 주간은 호박과 동아를 많이 먹였는데, 이것들은 지방 함유량이 얼마쯤이지? 하고 책을 펼쳐서 분석표를 찾아보면 어머, 호박은 지방 함유량이 1.3퍼센트, 동아는 0.02퍼센트라고 나와 있네, 하고선 이래서는 지방이 부족하다는 것을 바로 알게 됩니다. 또 그렇다고 해서 지방만 매일 잔뜩 먹게 하면 아이들이 설사를 하게 되지요. 설사를 할 때는 전분이 들어간 요리가 가장 좋다고 책에 나와 있지요. 그럼 전분을 사용해서 요리를 하되, 저녁에는 전분이 들어간 탕 요리로 마시게 하자, 하는 계획이 서게 됩니다. 누구라도 식품으로 인해 지방이 부족해지면 변비에 걸리고, 너무 많이 섭취하면 설사를 하게 됩니다. 하지만 사람의 체질에 따라 뚱뚱하게 살이 찌고 여드름이 잔뜩 나 있는 사람은 굳이 지방을 더 보충해 주지 않아도 됩니다. 여름이라고 해서 신경이 예민한 사람이나 뇌에 병이 있는 사람에게 매운 음식을 잔뜩 먹여서는 안 됩니다. 또 요즘 사람들은 의사에게 소화 기관이 좋지 않다는 말을 한마디 듣기만 해도 바로 부드러운 음식만 잔뜩 먹는데, 위가 좋지 않을 때와 장이 좋지 않을 때는 각각 서로 반대의 성질을 가진 음식을 먹어야 해서, 위가 좋지 않을 때는 죽과 같이 찐득한 음식을 먹게 되면 한층 더 위가 나빠지게 됩니다. 죽을 먹으려면 쌀을 볶아서 부드럽게 죽으로 만든 것이 아니면 안 되지요. 빵을 굽지 않고 그냥 먹는 것도 안 됩니다. 뭐든지 담백하게 바로 소화할 수 있는 음식이 좋습니다. 장이 나쁠 때는 반대로 전분을 넣어 끈기가 생긴 탕 요리가 좋으니 설사에는 메밀 전분탕이 가장 좋습니다”.
〈40. 음식의 성분〉에서

저는 세상의 부인들에게 1년에 가부키에 쓰는 돈과 시간을 아껴서 음식의 연구에 쓰시라고 권하고 있어요. 또 남편분들에게는 자동차에 쓰는 비용과 다다미가 붙은 좋은 신발을 사는 비용을 아껴서 부엌에 관심을 가져 보시라고 조언하고 있지요. 중산층 가정에서라도 부부가 힘을 합쳐 그런 식으로 요리에 관심을 가진다면 매일 상등의 가정 요리를 먹을 수 있을 거예요. 세상 사람들은 가정 요리에 쓸 비용이 없는 것이 아니에요. 그저 가정 요리에 생활비를 쓸 마음이 없는 것이지요. 가정 요리에 생활비를 할애하는 것이 아까운 것이지요. 먹는 것을 중요하게 생각하지 않는 사람은 자신의 건강을 중요하게 생각하지 않는 것이에요. 자신의 건강조차 중요하게 생각하지 않는 사람이 어떻게 아내나 가족들의 건강을 중요하게 생각할 수 있겠어요? 그런 가정은 결코 행복한 가정이 될 수 없지요. 음식에 대해 이러쿵저러쿵 간섭하는 것은 남자답지 못한 일이라고 자신만만한 얼굴로 주장하는 사람들도 있는 모양이지만 그건 정말이지 크게 잘못 생각하는 것으로, 부모님께서 나이가 드셔서 병수발을 해야 할 때 의사에게 영양가 있는 식사를 제대로 챙겨 드리라는 말을 들어도 어떤 식사를 드려야 하는지 모른다면 부모를 공양하는 효심을 제대로 실천할 수가 없지요. 우유를 많이 드시게 해야 할 때 옛날 노인들은 우유에 익숙하지 않아서 드시기 싫다고 하시는 경우가 있어요. 그럴 때에는 아까 말씀드린 푸딩이나 아와유키나 블랑망제 같은 것을 요리해서 드린다면 환자가 우유 요리를 기쁘게 먹게 되지요. 며느리가 시어머니를 모시는 때에도 그저 네, 네 하면서 일만 하는 것이 아니라 시어머니가 좋아하실 음식을 생각해서 차려 드린다면 더욱 사이가 좋아지겠지요.
〈46. 한낮의 연극〉에서